Gefilte Fisch

Für viele ist Gefilte Fisch der Inbegriff jüdischer Traditionsküche. Gefilte Fisch gab es zum Schabbat und anderen Festtagen in den Stetlech, den jüdisch geprägten Kleinstädten Osteuropas. Die Hausfrau erstand einen lebenden Fisch, meist einen Karpfen, der zu Hause geschlachtet wurde. Sie schnitt den Fisch vom Bauch her so auf, dass sie Gräten und Fischfleisch herausnehmen konnte, ohne die Haut zu verletzen. Das Fischfleisch vermischte sie mit Mazzenmehl oder Weißbrot und füllte diese Farce anschließend wieder in die Fischhaut. So wurde von einem Fisch eine ganze Großfamilie satt. Das Gericht wurde vor Beginn des Schabbats vorbereitet – denn am Schabbat ist Kochen verboten – und dann kalt verzehrt.

Auch wenn Gefilte Fisch für die ganze aschkenasische Küche typisch ist, gab es in Osteuropa zwei Arten der Zubereitung, die geographisch streng getrennt waren. Im südwestlichen Polen, in Galizien und im deutschsprachigen Raum aß man Gefilte Fisch vorzugsweise süß. Salzig und mit viel Pfeffer gewürzt bereiteten ihn hingegen die so genannten Litvaks, Juden aus Litauen und anderen Gegenden unter russischem Einfluss, zu. Ein jüdischer Familienforscher weist daher halb scherzhaft darauf hin, dass die Art und Weise, wie man heute seinen Gefilte Fisch bevorzugt, etwas über den ursprünglichen Herkunftsort seiner Familie aussagt!

Dieses Rezept stammt von Joan Nathan, der Autorin des bekannten Kochbuchs »Jewish cooking in America«.

Aschkenas, altes hebräisches Wort für eine Region, die Deutschland, Nordfrankreich, Norditalien, später auch Osteuropa umfasste; aschkenasische Juden oder Aschkenasim sind Juden, die von den jüdischen Bewohnern dieser Region abstammen.