„… an einem guten jüdischen Kochbuch ist aber entschieden Mangel.“

Vorwort zur ersten Auflage

Man braucht gerade kein verwöhnter Feinschmecker zu sein, um der Ansicht zu huldigen, daß eine gute schmackhafte Küche die Lebensfreude erhöht. Eine gute Küche kann bei aller Sparsamkeit aber Jedermann führen. Das Geheimnis der Herstellung von wohlschmeckenden Speisen liegt einzig und allein in der rechten Zusammenstellung und dem verhältnisrichtigen Verbrauch der Zuthaten. Die Anleitung zu diesem rechten Verbrauch gibt aber der jungen, unerfahrenen Hausfrau ein zuverlässiges Kochbuch. Es soll an dieser Stelle gewiß nicht geleugnet werden, daß die vorhandene ziemlich reiche Kochbuch-Litterratur viel Nützliches und Brauchbares enthält, an einem guten j ü d i s c h e n Kochbuch ist aber entschieden Mangel. Die derartigen, vorhandenen Kochbücher sind entweder nicht j ü d i s c h oder nicht p r a k t i s c h. Nicht jüdisch, indem sie nur zu häufig beiden verschiedenen Rezepten Zuthaten verwenden oder doch zusammenstellen, deren Gebrauch in einer echt jüdischen Küche nicht möglich ist, ebensowenig aber praktisch, weil sie meistens ihre Blätter mit allen möglichen Rezepten und Verhaltungsmaßregeln (beispielsweise über Kinderkrankheiten) füllen, die e i n f a c h e b ü r g e r l i c h e K ü c h e aber wenig beachten. Die Verfasserin hat versucht, in dem vorliegenden praktischen und jüdischen Kochbuch diese beiden Klippen zu umschiffen. Was ihr dabei zu Hilfe kam, ist eine mehr als dreißigjährige Erfahrung im Dienste der Kochkunst. Es gab wohl seit Jahren kaum eine hervorragende jüdische Festlichkeit im Reg.-Bez. Trier und darüber hinaus, zu welcher die Verfasserin als Köchin nicht hinzugezogen wurde. Daß sie stets eine streng orthodoxe Küche führte, wird ihr wohl allerseits bezeugt werden können. Und so habe ich denn aus dem reichen Schatze meiner Erfahrungen geschöpft, um die Tafelfreuden auch in diesen jüdischen Familien zu erhöhen, wo die Frau nicht gerade eine perfekte Köchin ist, mit Hilfe einer kleinen Anleitung, wie sie dieses Kochbuch bieten soll, es aber gar bald werden kann.

Trier, im Rosenmonat 1888

Vorwort zur zweiten Auflage

Das von mir vor einigen Jahren herausgegebene Kochbuch für die jüdische Küche hat überall so überaus freundliche Aufnahme gefunden, daß in wenigen Jahren rund tausend Exemplare der ersten Auflage ohne Hilfsmittel irgendwelcher Reklame abgesetzt wurden. Schon dieser Umstand beweist zur Genüge, daß die Herausgabe des Kochbuches einem wirklichen Bedürfnisse entsprach. Auch in Fachkreisen wurde meine Arbeit rühmlichst anerkannt. Fortwährend sich mehrende Nachfragen nach dem in seiner ersten Auflage vollständig vergriffenen Buche veranlaßten mich zu der Herausgabe dieser zweiten Auflage, die sowohl eine vermehrte, als auch eine verbesserte genannt werden kann. Das Kochbuch ist einer gründlichen Durchsicht unterworfen, und durch viele neue Rezepte bereichert worden.

Möge das Buch auch in seinem neuen Gewande sich viele neue Freunde erwerben und die Tafelfreuden und damit die Familien- und Festesfreuden in jüdischen Kreisen erhöhen! Das ist der aufrichtige Wunsch der Verfasserin.

Trier, im Juni 1896.

Vorwort zur dritten Auflage

Zur großen Befriedigung der Verfasserin ist nach so kurzer Zeit eine Neuauflage des „Kochbuches für die jüdische Küche“ notwendig geworden. Das Buch erscheint in ganz neuer Ausstattung und ist auch jetzt wieder durch neue Rezepte vermehrt. Auch ist ein Anhang über das Tischdecken und Servieren bei Festlichkeiten beigefügt, der gewiß vielen zu statten kommen wird. Das Kochbuch, welches sich namentlich in der Rheinprovinz und Süddeutschland steigender Anerkennung erfreut, wird sicher zum Nutzen manches alten und neuen Haushaltes gereichen und der Jüdischen Küche ihren altbewährten Ruf erhalten. Möchte der Kreis unserer Leser ein immer ausgebreiteter werden, und dadurch mancher Feinschmecker, der nur „draußen“ Befriedigung seines Gaumens gefunden, den Freuden eines echt jüdischen Familienlebens zu Hause zugeführt werden.

Trier, im November 1899

Vorwort zur vierten Auflage

Der überraschend schnelle Absatz der dritten Auflage hat eine Neuauflage nötig gemacht, die in Bezug auf Inhalt unverändert geblieben ist. Auf die Ausstattung ist besondere Sorgfalt verwendet worden, so daß das Buch auch als G e s c h e n k allseitige Befriedigung hervorrufen dürfte.

Die Verfasserin.

1. Pfannkuchen mit süß-saurer Sauce

Mache von einem Pfund Mehl, drei Eiern, etwas Salz und so viel Wasser wie nötig ist, einen Pfannkuchenteig, backe davon Pfannkuchen in Fett und Oel schön gelb und schneide dieselben wie Nudeln. Gib sie mit einer süß-sauren Sauce zu Tisch.

2. Pfannkuchen auf andere Art

Nimm ein Pfund Mehl, drei Eier, ein wenig Zimmt, zwei Eßlöffel Zucker und so viel Wasser wie nötig ist, schlage dies zu einem guten Teig, backe davon Pfannkuchen in Fett oder Oel und bestreue sie gleich mit Zucker.

3. Pfannkuchen mit Aepfeln

Mache einen Pfannkuchenteich wie vorhergehend angegeben. Thue von diesem Teig in eine Pfanne, lege geschälte und ganz dünn geschnittene Aepfel darauf, drücke sie ein wenig in den Teig, bestreue sie mit Zucker und backe sie wie vorhergehend angegeben.

4. Pfannkuchen von Eiern und Rauchfleisch

Thue in eine Pfanne Fett, belege sie mit ganz dünnen Rauchfleischscheiben, lasse sie an beiden Seiten schön gelb braten, schlage in eine Schüssel drei Eier mit ein wenig Salz und gieße dies über das Fleisch. Steche nach allen Richtungen mit einer Gabel hinein, bis die Masse verdampft ist. Richte dann den Pfannkuchen auf einer Schüssel an.

5. Scharfe Pfannkuchen

Zwei Eigelb mit zwei Eßlöffel voll Mehl, einem Glas Wasser und etwas Salz zu einem dünnen Teig gerührt und von zwei Eiweiß der steife Schnee dazu gethan. In einer Pfanne lässt man Fett, Butter oder Oel heiß werden und gießt nur so viel von dem Teig hinein, daß der Boden gerade bedeckt ist, da der Pfannkuchen nur auf einer Seite gebacken wird. Fängt der Pfannkuchen an zu backen, so decke man die Pfanne mit einem passenden Deckel zu, wodurch das Gebäck luftiger wird. Ist der Pfannkuchen gut, so rollt man ihn zusammen und gibt ihn als Beilage zu Gemüse. Soll er mit Kompott gegessen werden, so kann man vor dem Zusammenrollen feinen Zucker darüber streuen.

6. Arme Ritter

Dazu kann man frisches Weißbrod nehmen. Reibe die Kruste ringsum ab, schneide dann das Brödchen in fingerdicke Streifen, schlage vier Eier, ein Weinglas voll Wasser, zwei Eßlöffel voll Zucker und ein wenig Zimmt gut, lasse die Brodscheiben darin weichen, tunke sie dann in geschlagenes Ei und hierauf in das Weckmehl. Backe sie in heißem Fett an beiden Seiten schön gelb und bestreue sie mit Zucker.

7. Omelette

Rühre vier Eigelb mit 1 ½ Eßlöffel voll feinem Mehl und ein wenig Zucker recht glatt, schlage das Eiweiß zu Schnee und rühre es darunter. Thue die Masse in eine Pfanne mit heißem Suppenfett. Wenn die Omelette schön gelb gebacken, so belege sie mit Confitüre, schlage sie zu, lege sie auf eine warme Schüssel und bestreue sie mit Zucker.

8. Omelette auf andere Art

Mache den Omelettenteig wie schon angegeben, nimm aber nur einen Eßlöffel voll feines Mehl und nur von zwei Eiweiß den Schnee in den Teig und backe die Omelette in Suppenfett, lege dann kleine Häufchen Confitüre in der Dicke von Haselnüssen auf die Omelette, schlage von dem Eiweiß Schnee, bedecke die Omelette damit, streue Zucker darauf und lasse den Schnee im Backofen schön gelb werden.

9. Omelette soufflée

Verrühre drei Eigelb mit drei Eßlöffel voll Zucker gut glatt, mache in einer Pfanne Suppenfett heiß, lasse es wieder halbkalt werden, schlage von dem Eiweiß Schnee und thue ihn zu dem Eigelb, ebenso einen kleinen Eßlöffel voll Arak, schütte dann die Masse in die Pfanne und lasse sie auf nicht zu starkem Feuer hellgelb backen. Wenn die Masse anfängt, an der Oberfläche trocken zu werden, so schlage sie rasch zu und gib die Omelette auf einer warmen Schüssel zu Tisch.