Wässern, Salzen, Kochen

Bevor das Fleisch zubereitet wird, muss es durch Kaschern von dem restlichen Blut gereinigt werden. Dazu liegt es eine halbe Stunde in kaltem Wasser. Danach wird das noch feuchte Fleisch von allen Seiten gesalzen und kann auf einem Brett oder Sieb abtropfen.

Hat das grobkörnige Salz nach einer Stunde dem Fleisch das Blut vollständig entzogen, ist das Salz gründlich mit Wasser abzuspülen. Erst jetzt kann das Fleisch in Topf oder Pfanne erhitzt werden. Das Kaschern wird entweder in der Metzgerei vorgenommen oder eigenständig in der häuslichen Küche.